Anatoly Komm: "Wala akong kusina sa bahay"

2024 May -akda: James Gerald | [email protected]. Huling binago: 2024-01-12 17:50

Si Anatoly Komm ang nag-iisang Russian chef na itinampok sa sikat na Michelin Red Guide. Siya ang pangunahing master ng lutuing molekular sa Russia. Araw-araw ay nagbibigay siya ng kamangha-manghang mga gastronomic na pagtatanghal sa kanyang mga restawran, na tinawag niyang "mga teatro sa gastronomic". "Sa simula ng pagganap, dadalhin ka sa isang itim na tinapay," sabi ni Comm sa isang pakikipanayam. - Sa itaas ay magkakaroon ng tulad ng isang baluktot na spiral. Inilagay mo ito sa iyong bibig, ang tinapay ay sasabog, at malalaman mong kumakain ka ng itim na tinapay, iwiwisik ng mantikilya at inasnan. Ang tinapay lamang ang magiging likido. Ngunit ang mantikilya ay crispy. " Ang Vinaigrette sa anyo ng mahangin na mousse, herring sa ilalim ng isang fur coat sa anyo ng isang rolyo at maraming iba pang mga katulad na kababalaghan - sa katunayan, ito ay higit pa sa isang teatro kaysa sa isang restawran. Noong Setyembre, bilang paghahanda para sa mga panahon ng gastronomic ng Russia sa Paris, ang bantog na chef ay nagpakita ng isang culinary set para sa sopistikadong publiko ng Pransya. Sinabi ni Anatoly Komm sa nagsusulat sa Cleo tungkol sa kung paano niya sorpresahin ang mga Parisian, kung ano ang mas mahusay na huwag bumili sa mga tindahan ng Russia, at tungkol sa kanyang unang ulam sa kanyang buhay.

Ang survey ng Blitz na "Cleo":

- Kaibigan mo ba ang Internet?

- Oo.

- Ano ang isang hindi katanggap-tanggap na luho para sa iyo?

- Mayroong lahat ng gusto mo. Kailangan mong limitahan ang iyong sarili.

- Aling hayop ang nakikipag-ugnay sa iyong sarili?

- Mahirap para sa akin na maiugnay ang aking sarili sa isang hayop.

- Mayroon ka bang palayaw bilang isang bata?

- Tagapagtaguyod

- Ikaw ba ay isang kuwago o pating?

- Lark.

- Mayroon ka bang isang anting-anting?

- Hindi.

Teatro ng Gastronomic

Ang Anatoly Anatolyevich, ngayon ay ang Taon ng Russia sa Pransya at Pransya sa Russia, ayon sa pagkakabanggit. Sa palagay mo ba ang ugnayan ng gourmet at gastronomic sa pagitan ng ating mga bansa ay kailangan ding palakasin?

Walang alinlangan. Sinusubukan namin ang layuning ito. Kahit na hindi ako sigurado na mapapagbuti namin ang mga ugnayan sa pagitan ng mga estado, dahil nais talaga naming patunayan sa Pransya na ang kanilang lutuin ay hindi pinakamahusay. At sila, tulad ng alam mo, ay napaka naiinggit sa mga isyu sa gastronomy. Samakatuwid, para sa akin na hindi maiiwasan ang tunggalian.

Nagpasya na sa menu para sa paglilibot?

Magluluto ako ng mga pinggan na, sa isang banda, ay batay sa mga tradisyon ng Russia, at sa kabilang banda, iniangkop ang mga ito sa European at, lalo na, mga panlasa ng Pransya. Masaya ako na may pagkakataon na sorpresahin ang madla ng Pransya. Sapagkat inaasahan ng lahat mula sa mga Ruso na itim na caviar, kabute at balalaika - ang buong mundo ay matagal na nitong pinagtatawanan.

Nais kong sirain ang stereotype at patunayan sa mundo na ang aming agrikultura ay binuo at ang mga mangingisda ay nakakakuha ng mga isda. At ang pangunahing bagay ay na ito ay talagang hindi mas masahol kaysa sa ginagawa sa Europa.

Tinawag mong teatro ang iyong restawran …

Oo, at ito ay normal, tinatanggap ito sa buong mundo.

Iniwan ba ng mga kliyente ang maestro na Anatoly Komm na hindi nasiyahan?

Madalas. Ngunit hindi ito dahil sa pagluluto ko ng masamang pagkain, ngunit dahil sanay na ang mga tao na kumain, at pinapag-isipan ko silang sabay. Naguguluhan ang mga bisita kung bakit hindi sila dinala ng isang banal na pipino sa vodka at, sa pangkalahatan, nasaan ang kanilang sariwang kinatas na katas. Palagi kong binibigyan ang sumusunod na pagkakatulad: ang mga tao ay natipon sa isang nightclub, at hindi sinasadyang nakarating sa ballet. Siyempre, malilito sila, at maiinis sila sa lahat: ang musika ay hindi ganoon, at ang alkohol ay hindi dinala.

Sa iyong mga restawran, ang waiter ay kumikilos din bilang isang gabay sa mundo ng molekular na lutuin. Ano ang reaksyon ng mga bisita?

Madalas negatibo. Para sa aming mga piling tao, isang lutuin at isang weyter ang mga tauhan ng serbisyo, mga tao sa ikatlong klase. Nakalulungkot, ngunit ito ay kung paano ang mga propesyon na ito ay napapansin sa ating bansa. Marahil ang mga restaurateurs ay may kasalanan din dito. Ang kultura ng Gastronomic ay dapat ding ilabas mula pagkabata, ang kakayahang masiyahan sa pagkain, pumili, maunawaan ang mga kagustuhan at shade. Isinasaalang-alang pa rin ng aming mga tao na isang kahihiyan na tanungin ang waiter para sa payo o aminin na wala silang ideya kung ano ang ulam na nagtatago sa ilalim nito o sa pangalang iyon, lahat ay natatakot na parang mga sanggol.

Sa Europa, normal kung sa mga gastronomic na restawran pinag-uusapan nila kung ano at paano kumain, ang waiter at sommelier ang iyong mga gabay.

- Saan mo ginugol ang iyong huling bakasyon?

- Walang bakasyon tulad ng mahabang panahon. Ang natitira ay sumusunod mula sa paglilibot sa ibang mga bansa, sa iba pang mga kontinente. Naglilibot ako sa buong mundo. Nagtatrabaho ako sa mga seryosong hotel, kaya't nagbibigay sila ng mabuting kundisyon. Siyempre, nagluluto ako sa gabi, ngunit sa araw ay nakalangoy at nalulubog ako.

- Ano ang nakaka-turn on sa iyo?

- Pagkain. Nagbibigay siya ng maraming malakas na damdamin. Mga libro, musika … Lahat ng nakakaisip, nararamdaman.

- Paano mo mapawi ang stress?

- Mayroon akong talagang mahirap na trabaho. Mas gusto kong mahiga sa beach. Alam mo, kapag tumayo ka sa init sa kusina ng 12 oras, kung gayon kahit papaano ay hindi mo nais na maging aktibo.

- Ano ang himig sa iyong mobile phone?

- Klasikong musika.

- Ano ang iyong sikolohikal na edad?

- Hindi ko alam, hindi ko ito inisip.

- Ano ang iyong paboritong aphorism?

- Ikaw ay kung ano ang kinakain mo.

Chef na walang kusina

Paano nangyari na ang isang geophysicist sa pamamagitan ng pagsasanay, isang tao na nauugnay sa industriya ng fashion ay biglang nagsuot ng apron at naging isang lutuin?

Ang Dovlatov ay may kahanga-hangang parirala: "Mayroong mga kaso kung hindi ikaw ang pumili ng iyong propesyon, ngunit pipiliin ka ng propesyon." Sa buong buhay ko ginawa ko ang lahat para hindi maging chef, ngunit sa huli naging isa ako.

Naaalala mo ba ang iyong unang pagkain?

Oo, naalala ko, 4 na taong gulang ako. Nag luto ako ng mga cookies ng sour cream. At sa kabila ng aking edad, lahat ay umandar para sa akin.

Bakit mo pinili ang lutong molekular?

Walang lutuing molekular, may kaalaman ng mga modernong chef tungkol sa kanilang produkto sa antas na molekular.

Kapag nagpunta ka sa isang doktor, nais mong asahan na alam niya ang iyong katawan sa antas ng molekular, na pinag-aralan niya ang anatomy at pisyolohiya? Bakit, kapag pumunta ka sa lutuin, hindi mo nais na malaman niya ang mga produkto sa parehong paraan?

Ito ay lohikal. Ano ang luto mo sa bahay?

Hindi ako nagluluto sa bahay, sapagkat wala akong oras para dito.

Ngunit kahit papaano paminsan-minsan ang iyong mga mahal sa buhay ay pinarangalan ng ilang mga kasiyahan?

Bihira Ni wala akong kusina sa bahay sa buong kahulugan ng salita. Ang isang napakaliit na puwang ay itinabi, kung saan may kalan na may dalawang maliit na burner at isang ref. Walang microwave oven - ito ay isang nakakatakot na bagay na hindi kailangan ng sinuman.

Ano ang mayroon ang sikat na chef para sa agahan kung wala kahit isang buong kusina sa bahay?

Yogurt.

Sinabi nila na ang daan sa puso ng isang tao ay sa pamamagitan ng kanyang tiyan …

Ang landas sa puso ng isang babae ay din, at sa isang mas malawak na lawak kaysa sa isang lalaki.

Mas alam mo. At ano ang dapat lutuin ng isang batang babae upang sorpresahin ka at maiibig ka sa sarili?

Hindi ko alam. Sa katunayan, ang babaeng mahal ko ay maaaring sorpresahin ako sa lahat - kahit na ang isang sandwich ay maaaring ihanda nang mabuti o masama. Ang pangunahing bagay ay ang ulam ay handa na may pag-unawa. Muli, sinabi ni Dovlatov sa okasyong ito: "Ano ang pinagtatalunan natin, kahit na may mabuti at masamang mga tugma."

Mayroon bang mga bagay na talagang nakakainis?

Kapag iniisip ng mga tao ang kanilang tiyan bilang isang tanke ng gas.

Dahil nakikilala tayo mula sa mga hayop sa pamamagitan ng tatlong bagay: maaari kaming makipagtalik para sa kasiyahan, at hindi alang-alang sa pag-aanak, alam natin kung ano ang hinaharap na panahon, at pangatlo, maaari tayong kumain para sa kasiyahan. Dahil kapag kumain sila alang-alang sa pagkain, ito ay isang lipunan.

Paalala sa hostess

Paano gumawa ng likidong tinapay?

Alam mo, sinabi ni Hodja Nasreddin dati: "Imposibleng ilarawan ang lasa ng melon sa isang tao na hindi pa ito natitikman." Ang mga ito ay lahat ng mga kumplikadong proseso sa paggamit ng kagamitan na kailangan lang panatilihin sa bahay. Hindi mo magagawa ito sa iyong sarili, kahit na detalyadong inilalarawan ko sa iyo ang buong proseso. Sa parehong paraan na hindi ka makakagawa ng isang buong pelikula o i-entablado ang isang ballet sa bahay.

Ang ilang mga tao sa media ay hindi itinatago ang katotohanan na bumili sila ng pagkain sa ibang bansa: mula sa karne hanggang sa tinapay …

At naiintindihan ko sila, sapagkat ang ipinagbibili sa ating mga supermarket at maging sa tinaguriang mga mamahaling tindahan ay isang sakuna. Ito ang pagkain sa lipunan: pagkain para sa mga taong walang tirahan para sa malaking pera.

Saan ka mismo bibili ng pagkain para sa iyong tahanan?

Marami akong mahusay na mga tagapagtustos - magsasaka. Hindi ako bibili ng mga groseriyan sa mga tindahan, kahit kailan.

Iyon ay, ang mga mansanas sa iyong mesa ay eksklusibo mula sa pribadong pag-aari ng mga magsasaka?

Well, isang bagay na katulad nito. At mula sa mga pag-aari na hindi matatagpuan malapit sa Moscow. Para sa panlasa at halaga ng mga produkto, mahalaga ang lahat: saan at paano lumaki ang mga pananim na ito, paano sila alagaan, paano sila napabunga, kung paano nila pinakain ang baka, kung paano nila iniimbak ang keso o gatas, halimbawa. Ito ay isang buong agham.

Ano sa palagay mo ang ganap na ipinagbabawal na kunin sa mga tindahan upang maprotektahan ang iyong pamilya?

Sa kasamaang palad, halos walang imposible. Sinusubukang makatipid ng oras at pera, pipili ang mga tao ng instant na pagkain, mga semi-tapos na produkto, gulay at prutas na nakaimbak sa mga tindahan nang maraming buwan; ang lahat ng mga produktong hindi matatag na istante ay naglalaman ng mga preservatives. Sa madaling sabi, kailangan mong basahin kung ano ang nakasulat sa label. Ngunit ang iba't ibang mga chips, crackers at iba pa ay hindi maaaring gamitin, at alam ng lahat tungkol dito. Gayunpaman, ilang tao ang nakakaunawa na ito ay isang totoong lason, mabagal lang kumilos.

Maaari kong ipaliwanag nang mahabang panahon kung anong mga proseso ang na-trigger sa katawan ng tao kapag ginagamit ang mga ito, kahit ang aking dila ay hindi mangahas na sabihin, mga produkto, ngunit sasabihin ko lamang: mga produktong semi-tapos, de-latang pagkain, lahat ng uri ng chips at crackers ay hindi lamang walang lasa, ngunit talagang mapanganib.

Mayroon bang isang bagay tulad ng fashion ng pagkain? Ngayon, sabihin nating, ang malusog na pagkain ay naka-istilo sa Moscow, at bihira kang makahanap ng isang salad na may bihis na mayonesa sa mga restawran sa kabisera …

Ang malusog na pagkain ay palaging naka-istilong. Tulad ng para sa Russia, wala pa kaming kultura ng pagkonsumo ng pagkain, mas mababa sa fashion. Sa pangkalahatan, hindi ko gusto ang salitang fashion kaugnay sa gastronomy. Ito ang sining, hindi uso. At sa pagluluto, sa bahay o sa isang restawran, kailangan mong lapitan ito bilang isang sining, kung gayon ang resulta ay magiging angkop. At siya, tulad ng ibang mga uri ng sining, ay may sariling mga batas.

Halimbawa?

Ang pinakasimpleng at pinaka halata: huwag kailanman gumamit ng mga pagkain na nagsimulang lumala, iwasan ang mga primitive na pagkain na sanhi ng mabilis na pagkabusog, huwag gumamit ng mga artipisyal na pampalasa, mga ahente ng lebadura, mga enhancer ng lasa at iba pang mga himala. Upang mailantad ang mga produkto sa tamang paggamot sa init, para sa bawat produkto ng sarili nitong oras at sariling diskarte, sabihin natin.